どうも、サンモトです。
今回は『菜飯田楽』という料理に挑戦してみました。
「『菜飯田楽』とは、菜飯（炊いた米に大根葉を混ぜたもの）と味噌田楽（豆腐・コンニャク・里芋などを焼いて味噌を塗ったもの）を合わせた料理のことです」
「日本各地で食べられる郷土料理で、味付けは地域ごとに特色があるそうです」
「軽く調べて出てきた説明文や写真などを参考に、自己流で『菜飯田楽』を作ってみました」
「作る際に気づいたことや改善案をまとめてみたので、上手く調理するヒントになれば幸いです」
私と同じように、自宅で『菜飯田楽』を作ってみようと思っている人の参考になれば嬉しいです。
用意する材料
- 木綿豆腐（１５０～２００g） ３個
- コンニャク（２００～３００g） ２枚
- 生麩（１５０g） １枚
- 里芋（下処理済み１７０～１８０g） ２袋
「『田楽』に豆腐を使う場合は木綿豆腐にしてください（絹ごし豆腐だと脆くて焼きにくいので）」
「使いやすいのはコンニャクか生麩だと思います」
「里芋は下処理（アク抜き）されたものを使うのがオススメです」
- 大根葉 お好みの分量
- 白だし ３g
- 塩胡椒 少々
- ごま油 少々
- 炊いた白米 お好みの分量
「本来の菜飯は生の大根葉（カブや水菜などでもOK）で作ります」
「私は乾燥大根葉をお湯で戻して使いました」
- 『つけてみそかけてみそ』 ３６g（大さじ２）
- 白だし １８g
- 蜂蜜 ７～１０g
「私は甘味の強い『つけてみそかけてみそ』をベースに『田楽味噌』にしてみました」
「自分で作るのが面倒な人は市販のものを使った方が楽だと思います」
実際に作ってみる
それでは実際に作っていこうと思います。
やる事が多いので、作業を大まかに分けて書いていきます。
『菜飯』を作る
まずは『菜飯』を作っていきます。
↓乾燥大根葉を適当な器に入れて、熱湯を注ぎます。
「どれぐらいの量になるのか分からなかったので、とりあえず一袋（４０g）全て戻してみました」
「嵩が増えるので、大きめの器に入れて戻してください」
↓戻している途中に、思いつきで白だし３gを加えてみました。
「乾燥大根葉は熱湯を注いでから５～８分程度で柔らかくなりました」
「下味を付けられるかと思って白だしを入れてみましたが、効果があるかは微妙です」
↓ザルにあげて水気を切り、食べやすいように包丁で刻みます。
「元々ある程度細かい状態になっているので、面倒くさい人はそのまま使っても良いと思います」
「茎の部分が少々固くて噛みにくいので、包丁で叩いて柔らかくすると食べやすいです」
↓刻んだ大根葉をフライパンに入れて、塩胡椒をかけて素焼きで水分を飛ばします。
↓水分が飛んで大根葉がパラパラになったところで、ごま油を少量加えて炒めます。
「水気が多いとごま油を加えた時に激しく油がはねるので、大根葉の水分はしっかりと飛ばしておいた方が良いです」
↓後は食べる時にご飯に乗せたり、炊飯器の中に直接入れてご飯と混ぜれば『菜飯』の完成です。
「この時に白だしを加えて味を調えるのも良いと思います（多分こっちの方が楽です）」
『田楽』を作る
次に木綿豆腐・コンニャク・生麩でそれぞれ『田楽』を作っていきます。
「里芋は下処理されたものを使うため、次の『味噌田楽』の工程まで飛ばします」
↓木綿豆腐を形が崩れないように箱から取り出して、キッチンペーパーで包みます。
↓木綿豆腐の上に重石をのせて水抜きします。
「重石は豆腐の上にのせられるような物なら何でも良いのですが、豆腐の入っていた箱に水を入れてのせるのが簡単だと思います」
「水抜きは重石をのせて行う方が手早くしっかりと水分が抜けます」
これで木綿豆腐の準備は出来ました。
↓次にコンニャクを取り出して、食べやすい大きさに切り分けます。
↓コンニャクの表と裏側にそれぞれ格子状の切れ込みを入れます
「コンニャクに切れ込みを入れるのは、味を染み込みやすくしたり食べやすくするためです」
「見栄えのためにある程度大きめにしましたが、細かく千切ってもOKです」
↓コンニャク（２枚分）に塩１０～１２gを擦り込みます。
「塩を擦り込むのはコンニャクの独特な風味や余分な水気を取り除くためです」
「コンニャク１枚（２００～３００g）に対して６g程度を目安に擦り込みます」
↓塩を擦り込んだコンニャクを５分程放置します。
↓鍋にお湯を沸かし、その中にコンニャクを入れて２～３分程茹でます。
↓茹でたコンニャクをザルにあげて乾燥させます。
「茹で終わったコンニャクは冷水に浸けずに乾燥させてください（水に浸けると水っぽくなるため）」
「これで『コンニャクの田楽』は完成です（焼いても良いのですが、今回は茹でるだけにしておきました）」
↓最後に生麩を取り出して、食べやすい大きさに切り分けておきます。
後は先ほど水抜きした木綿豆腐と共に生麩を焼いていきます。
↓フライパンにクッキングシートを敷いて、ごま油を入れて火にかけます。
↓ごま油を薄く塗り広げたら、水抜きした木綿豆腐を焼いていきます
「豆腐は側面（もしくは断面）が脆いので、先に側面から焼いて固めていきます」
「画像のように手で支えながら側面を順番に焼いていくと形が崩れずに済みます」
「厚みがあるので急激に熱くなったりするようなことはないと思いますが、火傷には気を付けてください」
↓側面が全て焼けたら、最後に一番広い面を両方焼きます。
↓生麩も同じようにひっくり返しながら表面を香ばしく焼き上げます。
「これで木綿豆腐・コンニャク・生麩の『田楽』は完成しました」
「最後に『田楽味噌』を作り、それをかけて『味噌田楽』にします」
『田楽味噌』を作って『田楽』にかける
最後に『田楽味噌』を作って、『味噌田楽』に仕上げます。
「まずは先ほど飛ばした『里芋の味噌田楽』を作っていきます」
↓フライパンに『つけてみそかけてみそ』３６g・白だし１８ｇ・蜂蜜１０gを入れて、火にかけながら混ぜます
「強火ですると焦げ付きやすいので、弱火でじっくりと水分を飛ばします」
↓適度に水分が飛んだところで、下処理された里芋を入れて絡めます。
「スプーンで底の方からかき混ぜます」
「焦げ付かないように気を付けながら、トロミが出るまで加熱します」
↓適当な器に移して冷ませば『里芋の味噌田楽』の完成です。
↓同じ要領で『田楽味噌』を作り、先ほど作った『田楽』にかければ『味噌田楽』の完成です。
食べた感想+作った感想
「完成した『菜飯田楽』を食べてみました」
「菜飯はごま油の香りと適度な塩味が食欲をそそり、菜飯単体でも十分に箸が進みます」
「田楽には甘味が強い『つけてみそかけてみそ』をベースにした濃い目の味付けの田楽味噌を付けてみました」
「食べて感じた改善点としては、大根葉の下味として入れる白出汁は茹でる時ではなく炒める時に混ぜた方がしっかりと味が染みそうです」
「田楽に使う食材は基本的に素朴な風味のものが多いので、付ける味噌によって印象は大分変わると思います」
「作ってみた感想としては、食材の下処理や田楽味噌の用意が面倒なことを除けば作ること自体はさほど難しくない、といった感じです」
「菜飯に使う大根葉は、食べやすいように細かくするか叩いて柔らかくしておくと良いです」
「特に茎の部分は噛み切りにくいのでしっかりと刻んで、炒める際には塩胡椒・ごま油・白だしなどでしっかり下味を付けるとご飯と混ぜた時にちょうど良いバランスになると思います」
「田楽に関しては個人的に一番作りやすかったのが生麩で、木綿豆腐とコンニャクは少し面倒、里芋は一番手間がかかりそうだなと感じました」
「田楽に使う食材は下処理されたものや一人前の分量に小分けされたものを選ぶと手間が少なく楽に作れると思います」
「田楽味噌に関しては、特にこだわりがなければ市販のものを使うのが一番楽だと思います」
「自分好みの味（濃い・薄い、甘い・辛いなど）を追求してみるのも良いでしょう」
以上、『菜飯田楽』の検証でした。
おわり
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