どうも、サンモトです。
今回は前から気になっていた全粒粉を使ってパンを作ってみようと思います。
「全粒粉とは小麦粉の一種で、表皮・胚芽・胚乳を全て粉にした物です」
「一般的に使われている白い小麦粉は胚乳だけを粉にしているので、それと比べると栄養価が高くなっています」
「なので健康食品などによく使われたりするので、全粒粉という言葉は知っているという人も多いのではないでしょうか」
「パン作りに必要な材料を買い集める時に偶然目についてしまい、興味本位で買ってしまいました(-_-)」
「そんなわけで今回は『全粒粉を使ったパン作り』に挑戦してみました」
「私と同じように趣味の料理を楽しみたい人の参考になれば嬉しいです」
用意する材料
- 全粒粉 １５０ℊ
- 強力粉 １５０ℊ
- 砂糖 １８ℊ
- 塩 ５ｇ
- 冷水 １６０～２００㎖
- ドライイースト ３ℊ
- バター １０ℊ
「全粒粉と強力粉の割合は基本的には１：１で良いと思います」
「風味を強くしたいなら全粒粉の比率を上げて、柔らかくしたいなら強力粉の比率を上げてください」
「粉類をしっかり混ぜ合わせたい場合は粉ふるいなどの器具を使うと良いです」
「後述する注意点でも説明しますが、パン作りで全粒粉を使う場合は強力粉と混ぜることを忘れないでください」
「全粒粉だけだと焼いた時に上手く膨らみません」
実際に作ってみる
それでは、さっそく全粒粉を使ってパンを作っていきたいと思います。
「私は『手軽に作れる基本的な料理』が好きなので、シンプルなパンの作り方でやっていきます」
「アレンジを加えたい人もまずは『基本的な作り方』を覚えてから挑戦することをオススメします」
まずボウルの中に全粒粉、強力粉、砂糖、塩、ドライイーストを入れた後に水を加えながら混ぜていきます（バターはまだ入れない）
※この時一度に全部の水を入れるのではなく、様子を見ながら少しずつ水を加えるようにしてください。
生地が粉っぽければ水を足し、ベチャベチャなら粉類を足して纏まり具合を調整してください。
個人的にはある程度纏まってきたら自分の手を湿らせるように水を付けて練りこんでいくと調整しやすいと思います。
生地が纏まったら最後にバターを加えて、さらに練っていきます。
生地にかなり弾力が出ていると思うので、無理に引っ張ったり叩きつけたりせずに優しく揉みこむようにしてください。
↑全粒粉を使うと何も混ぜていなくてもこのような茶褐色の生地になります。
材料全てが十分に混ざり合ったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをかけて常温で放置します。
そうすると次第に生地が発酵して膨らんできます。
※これは一次発酵と呼ばれる工程で、大体３０～５０分で生地が二倍程度に膨らみます。
適切な発酵具合を確認する方法としてフィンガーテストと呼ばれる、生地に指を突き刺して確認する方法があります。
↑膨らんだ生地の真ん中に指を突っ込んで、しっかりとその穴が残る程度が目安です。
指を突っ込んだ時に穴がすぐに塞がったり強く反発するようなら発酵が十分でないということです。
↑逆に時間が経ち過ぎると発酵し過ぎて（過発酵）、焼いた時に生地が上手く膨らまなくなるので、慣れるまでは生地から目を離さないようにしてください。
一次発酵が完了したら、生地を平らな場所に取り出して上から優しく圧し潰して余分なガスを抜きます。
そして潰した生地を均等（お好みの分量でも良いです）に分割します。
↑この時スケッパーやシリコンマットなどの道具が簡単に分割できます。
※私はその辺りは特にこだわっていないので、まな板の上で包丁を使って分割しました。
本格的にパン作りに挑戦したいと思う人はメモリの付いたシリコンマットやスクレーパー（スケッパー）を使ってみると上手くできると思います。
分割した生地をそれぞれ丸めていきます。
↑均等に分割できていないと丸めた時に大きさが結構違ってきます（私は特に気にしませんが）
生地を丸めたらその上に水で湿らせた布巾やキッチンペーパーを被せて五分ほど放置します。
ガスが発生して少し膨らむので、軽く圧し潰しガス抜きして再び丸め（好きな形に成形）します。
ここからは二次発酵と呼ばれる工程です。
成形したパン生地を乾燥しないように軽くラップをかけて、３５～４０℃で４０分程発酵させます。
オーブンの発酵機能を使うと簡単だと思いますが、パン作りをしたことのない私は今まで使った事はありませんでした。
なので今回は実験も兼ねて、別の方法で二次発酵の工程を行います。
やり方は簡単、お湯を入れた深めの皿の上にパン生地を乗せたボウルを置くだけです。
↑近い間隔で置いていたので、発酵して膨らんだ時に少しくっ付いてしまったのは失敗でした。
しかしきちんと発酵はしていたので、温度や配置に気を付ければこの方法でも出来そうだというのはわかりました。
３０分～４０分程度で生地が２倍に膨らんだら、指で軽く生地を押してみます。
弾力があり指の跡が少し残る程度が目安です。
二次発酵が完了したら、いよいよパンを焼いていきます。
私はオーブントースターを使って焼きます（オーブンレンジが家にないので）
天板の上に生地を乗せ、しっかりと焼き色が付くまで待ちます。
↑この時、予想以上にパンが膨らんでヒーター部分に当たらないかヒヤヒヤしましたが多少生地の表面が焦げた程度で済みました。
「こういう事が火事などに繋がるので、オーブントースターでの調理中は目を離さないように気を付けてください」
出来上がったパンは少し焦げてしまいましたが、ちゃんと美味しかったです。
独特な風味がありますが、私は特に気になりませんでした。
改善すべき点はいくつかありますが、それでも成功といっていい出来だと思います。
注意点・気を付けて欲しい所
ここでは注意点、気を付けて欲しい所などを挙げていきます。
まず全粒粉は単体だとグルテンを形成しにくいので、パン生地に使おうとするなら強力粉と混ぜることが多いようです。
「ナンやピザ生地のようにあまり発酵させない生地にする時でも混ぜた方が良いです」
「全粒粉単体だと風味が強くなるので、普通の小麦粉を混ぜた方がマイルドな風味になります」
精白していないので栄養価や食物繊維が豊富というのは利点ですが、独特の風味と食感という点では万人受けしづらいのかなと個人的に思います。
なので全粒粉の風味を強くしたいなら全粒粉の割合を増やし、軟らかい食感にしたいなら強力粉の割合を増やしてみてください。
パン生地の一次発酵や二次発酵などの工程は面倒くさいと思うかもしれませんが、出来上がりに大きく影響する部分なのであまり適当にやるのはオススメしません。
アレンジやオリジナリティを出したいと思う人ほど、基本的な部分はきちんと押さえておくべきだと私は思います。
普通のオーブンレンジで焼く場合は予熱などの時間がかかるため、その分の時間を引いて二次発酵の時間を調整する必要があります。
オーブントースターなどですぐに焼く場合はパンの膨らみを考慮して、ヒーターの部分に接触して燃えないように気を付けてください。
自作パンの全てに言える事ですが、あまり保存性はないので作ったら早めに食べるようにしてください。
まとめ
いかがでしたか？
今回紹介した全粒粉のパンは比較的癖のあるパンです。
普段食べなれている食パンに比べれば風味や食感が独特なので、苦手な人も多いと思います。
ただ栄養価や食物繊維が豊富で健康に良いのは間違いないので、食べられるに越した事はないと私は思っています。
全粒粉の風味や食感が苦手だなと思っている人も、自分で作ってみると何か新しい発見があるかもしれないので試しに作ってみてはどうでしょうか。
そこから自分好みのアレンジやオリジナルレシピを見つけられたなら、それはただ好き嫌いを克服するよりも価値のある事だと思います。
長くなりましたが、パン作りに興味や関心がある人はぜひ一度試してみてください。
それでは今回はこの辺りで終わりたいと思います。
ありがとうございました。
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