どうも、サンモトです。
休日の朝早くに起きることができたので、ベーグル作りに挑戦してみました。
「ベーグル作りはこれまでに何回かチャレンジしていたのですが、中々思うような出来にならないので、ここ暫く放置していました」
今回時間を置いてから再び挑戦したところで自分なりに及第点を出せるレベルになったので、今までの失敗も含めて記事にすることにしました。
私と同じように自宅でのベーグル作りに挑戦しようとしている人、やってみたけど思うようにいかなくて悶々としている人などの参考になれば嬉しいです。
ベーグルとは？
ベーグルはパンの一種でドーナッツのような形状をしています。
アメリカやヨーロッパでは一般的な食べ物で、最近は日本でもベーグルを専門に扱う店は増えてきているようです。
そんなベーグルの特徴は何か？普通の食パンと比べてどんな違いがあるのか？というのを簡単に説明します。
まず、ベーグルは普通の食パンによく使われる材料の牛乳・卵、バターなどの油脂類を使わないというのが一般的です。
普通の食パンは生地に牛乳・卵・バターを混ぜることで、生地がシットリとして乾燥しにくく焼き上がりが柔らかくなります。
一方ベーグルはそれらの材料を入れないので、焼き上がりの食感は固めで弾力が強くなります。
作る過程でもベーグルと食パンには大きな違いがあり、ベーグルはあまり生地を発酵させず、焼く前に『茹でる』という工程があります。
この茹でる工程のことをケトリングと言い、ベーグルの食感と色艶を左右する重要な工程になります。
「ベーグルは食パンに比べて材料はシンプルで用意しやすく、固めで弾力のある生地を何度も嚙むことになるので満腹感も得やすいです」
「味付けもおかずっぽくしたりスィーツのように甘くしたり、色々なアレンジが効くので自分好みの味付けを探すことができると思います」
ベーグル作りでやりがちな失敗集
ここでは私がやらかした失敗を画像と一緒に紹介しようと思います。
作り慣れていない内はついついやってしまいそうなことばかりなので、自宅でベーグルを作る時の参考にしてもらえたら幸いです。
①お湯の温度が高すぎて生地が膨張する
↑作り方を調べた時に“お湯で茹でる”と知って、何も考えず沸騰させたままのお湯の中にパン生地を入れてしまいました。
ケトリングで使用するお湯の温度は８５℃～９０℃前後が適正らしく、ブクブク沸騰しているお湯の中に入れると生地が膨張します。
そもそもこの茹でる工程は普通の食パンのように生地を“膨らませない”ためにあり、ベーグル特有のどっしりと歯ごたえのある食感を出すために必要な大事な部分になります。
目安としては鍋の底の方に泡が出てくる程度で良いと思います。
温度計などで確実に計った方が失敗はしにくいです。
②ケトリング（茹でる工程）が不十分で焼いた時に膨らみ過ぎる
↑わかりづらいと思いますが、真ん中辺りの凹みはリングの穴の名残です
「ケトリング（茹でる工程）がきちんと出来ておらず、焼き上げたの時に普通のパンのように膨らんでしまいました」
そもそもベーグルを茹でる目的は、生地の表面を固めて内側から膨らむのを防ぐためです。
なので、表面がしっかり固められていないと普通のパンのように膨らんでしまいます。
味は普通に美味しかったのですが、一見してベーグルっぽくないので失敗としました。
③茹でている最中にリングの結合部分が解ける
↑あまりいい例えではありませんが、“カブトムシやクワガタの幼虫に似てるな”と思いました。
「パン生地を紐のように細長く伸ばして、先端同士を結んでリング状に成形する場合だとこうなりやすいです」
↑特にこだわりがなければ、結ぶやり方ではなく指で生地の真ん中に穴を開けるやり方がやりやすいと思います。
④茹でた後すぐに焼き上げ工程に移らなかったため表面がデコボコになる
ベーグルはケトリング（茹でる工程）の後、すぐに予熱しておいたオーブンで焼き上げます。
そうしないと発酵が進み、生地がだれてくるからです。
「普通の食パンは“発酵させること”に気を使いますが、ベーグルは“発酵させ過ぎないこと”に注意してください」
⑤水で濡らしたキッチンペーパーが乾いて生地に張り付く
↑焼き上げ前の二次発酵の際、パン生地が乾燥しないように水で濡らした布巾やキッチンペーパーを上から被せています。
「発酵させている最中にキッチンペーパーの水分が飛び、生地に張り付いてしまいました」
「無理に剥がそうとするとせっかく成形した生地の表面がボロボロになってしまうので、このような時は慌てず生地に付着している部分を水で濡らしながらゆっくり剥がすと綺麗に取れます」
⑥リングの穴の部分を大きくし過ぎて取り出す時に形が崩れる
↑茹でた後に取り出してみたら、ヘビの抜け殻のようになってしまいました。
「リングの穴を大きくし過ぎると形が崩れやすくなります」
「一個分の生地の量が多すぎると持ち運びや焼き上げの時に不便です」
多少膨張することも踏まえて、一つ一つ小さめのサイズで成形すると取り扱いやすいです。
ケトリング（茹でる工程）の際は、穴あきのおたまや掬い網を使うとやりやすいと思います。
まとめ
私の失敗集はいかがでしたか？
少しでも参考になるような情報が提供できていれば嬉しいです。
悩んだり、色々と試している時はもどかしい気持ちが溢れて正直投げ出したくなります。
しかし不思議なもので、自分の納得できる結果が出るとそれまでの悩んだ時間やもどかしかった気持ちですら
「良い経験だった！」
「やってみて良かったな♪」
と思えるのだから可笑しなものです。
もし同じようにベーグル作り（それ以外の料理でも）に挑戦して、失敗や上手くいかなくても気にしないでください。
誰でも失敗はするし、自分や家族だけで消費するだけなら気負う必要なんて全然ありません。
「自分には向いてなかった、これ以上は諦めよう」
「まだまだ、練習してもっともっと上手くなりたい！」
どう思えるかは人それぞれですが、最終的に自分が納得できるところにたどり着ければ良いと思います。
自分で挑戦してみて何かを得られた実感があったなら、そこにあるのは“成功”だけです。
おわり
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