どうも、サンモトです。
↓先日、通販でこんな物を見つけたので興味本位で購入してみました。
「これは“青大豆”という食材で、名前の通り大豆の一種です」
「見た目は枝豆に似ていますが通常の枝豆(未成熟な大豆)と違い、熟しても青いままの品種になります」
「大量に生産・収穫することが難しいらしく、流通量も少ないので目にする機会があまりない食材らしいです」
「私も初めて画像を見た時は大粒のグリーンピースかと思いました(-_-)」
「よく見かける黄色い大豆に比べると粒が大きく、含まれる成分も“油分が少なく糖分が多い”などの違いがあるそうです」
「軽く調べてみたら青大豆を使った料理がいくつかあったので、今回作ってみることにしました」
「初めて扱う食材なので、色々と検証しながらわかったことをまとめていこうと思います」
「今回はこの青大豆を使って、青森県・岩手県の郷土菓子『豆しとぎ』を作ってみようと思います」
「私と同じように趣味の料理を楽しみたい人の参考になれば嬉しいです」
↓こちらの記事で“秘伝豆”を使ったレシピを簡単にまとめました。
用意する材料
「検証のために多めに作ったので分量は適当です(-_-)」
「青大豆は茹でた状態のものを使います」
「甘めの味付けにしたい人は砂糖の量を増やすと良いと思います」
「青大豆と混ぜる米粉はもち粉を使っていますが、上新粉(うるち米粉)を使ったり、もち粉と混ぜたりしてアレンジも出来るようです」
「青大豆を細かく潰して使用するので、フードプロセッサーやミキサーなどの道具があると調理しやすいと思います」
実際に作ってみる
『青大豆』を茹でてみる
まずは乾燥した青大豆を戻す所から始めます。
↓ボウルに乾燥した状態の青大豆250gを入れて、水で優しく表面を洗い流します。
↓洗った青大豆を鍋に移して、青大豆の4~5倍程度の水(この場合は1ℓ程度)を入れて一晩(12時間程度)冷蔵庫で寝かせます。
「夏などの気温・湿度が高い時期は常温で放置すると水が傷みやすいので、長時間浸ける場合は冷蔵庫に入れた方が良いです」
↓一晩(12時間程度)経過して水を吸って戻った青大豆を鍋ごと火にかけます。
「乾燥していた時と比べると水を吸った時の重さは250g→544gになっていたので、およそ2倍程度に増えていることになります」
「調理に使う場合は一度に大量に茹でてから重さを量って使用するのが良さそうです」
↓水が沸騰してくるのと同時に白い泡状の灰汁が出てきます。
↓火力を中火に変えて灰汁を取りつつ、水が減ってきたら注ぎ足しながら30分~1時間程度加熱します。
「豆が空気に触れていると表面がシワシワになるので、豆全体が浸かる程度の水の量をキープします」
↓2~3個食べてみて、枝豆ぐらいの固さになっていたら一度取り出して冷まします。
↓このままでも美味しそうだったので、塩胡椒やシロップなどをかけて少し食べてみました。
「ほんのり甘くて、大きめの枝豆といった感じです」
「30分程度茹でた物は少し芯が残る程度の固さで、1時間煮ると芯は無くなって柔らかくなりました」
『豆しとぎ』を作る
↓茹でた青大豆330gをフードプロセッサーに入れて攪拌します。
「しっかり茹でた青大豆なら手でも潰せる程度の固さですが、面倒だし時間もかかるのでこういった作業は機械に任せた方が楽ですね(-_-)」
↓潰した青大豆にもち粉200g・黒砂糖30g・塩3gを入れます。
↓水を少しずつ加えながら捏ねていき、耳たぶ程度の生地にします。
「ミキサーやフードプロセッサーで一気に混ぜ合わせる方が簡単な気がする人も多いと思いますが、生地のまとまり具合を確認しながら混ぜるなら手で直接した方が良いと私は思います」
「何度も作って経験値が蓄積しているような料理ならともかく、目分量で探りながら行う調理だと感覚的な部分で判断した方が上手くいく気がします」
↓捏ねた生地をひとまとめにして、食べやすい大きさに千切って丸めて成形します。
「本来の『豆しとぎ』の成形はかまぼこ型や円柱状に生地を整えて切り分けるようですが、私は特に見た目にこだわりはないので適当な大きさに千切って丸めました(こっちの方が簡単で楽なので)」
「これで一応完成なのでこのまま生食しても良いらしいのですが、お腹を壊したら嫌なので念のため加熱してから食べる事にします(-_-)」
茹でる・焼いてみる
加熱する方法として茹でる・焼くの二通りを試してみます。
↓まずは鍋に残った戻し汁(青大豆の旨味が溶けだした水)に水を加えて火にかけます。
↓沸騰してきたら浮かんでくる灰汁を適度に掬い取り、丸めた生地の片方を投入します。
↓底に沈んでいた生地が浮かんできたらお玉などで掬いとり、粗熱が取れるまで放置します。
↓次にフライパンの上にクッキングシートを置き、食用油を塗り広げます。
「食用油はお好みの物(サラダ油・オリーブオイルなど)を使ってください」
「私はバターフレーバーオイルを使ってみました」
↓フライパンと油が温まってきたら、もう片方の丸めた生地を平たく潰して投入します。
↓箸やフライ返しなどで適度にひっくり返して両面に焼き目を付けて、キッチンペーパーを敷いた皿の上に取り上げて粗熱を取ります。
↓これで茹でる・焼くの二通りで作った『豆しとぎ』の完成です。
食べた感想+作った感想
「完成した『豆しとぎ』を食べてみました」
「丸めて茹でた方はモチモチしてお団子のような食感になりました」
「平たくして焼いた方は柔らかいお餅のような感じで、表面は香ばしく中は少しネットリした食感になりました」
「個人的には茹でてお団子のようにした方が食べやすく、冷めてもモチモチして美味しかったです」
「青大豆自体の風味は素朴なので、きな粉・黒蜜・ゴマなどをかけると食べやすくなると思います」
「今回作ってみて感じたこと、思いついたことなどを挙げていきます」
「乾燥した青大豆を水に浸けておくと2倍ぐらいの質量(250g→544g)になったので、扱いとしては普通の黄色い大豆と同じで良さそうです」
「粒が大きく甘さもあるので、茹でた物をそのまま塩胡椒やシロップなどで食べても美味しいと思います」
「乾燥された青大豆を調理に使う場合は一晩(12時間程度)水に浸けてから30分~1時間程度茹でる必要があり、どうしても調理に時間がかかるのが難点です」
「時間がある時に一度茹でておいて、冷めたら汁ごと保存容器に入れて冷蔵・冷凍庫に保管しておくのが良さそうです」
「今回私が作った『豆しとぎ』は加熱した(もしくはもち粉の量が多かった)ためか、青大豆の鮮やかな緑色は消えてしまいました(-_-)」
「青大豆の分量を増やせば見た目は綺麗になると思いますが、生地をまとめにくくなりそうな気もするので悩ましいところです」
「炊いた白米(うるち米・もち米)と混ぜて作る場合は生食でも良いと思いますが、米粉(うるち米粉・もち粉)を使う場合は加熱した方がお腹には良い気がします」
以上、『青大豆を使って豆しとぎを作ってみた』の検証でした。
おわり
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