どうも、サンモトです。
↓以前書いた「GW中に鹿肉を貰ったので、頑張って調理してみた」の記事の時と同じく、母がご近所さんから鹿肉をいただきました。
「前回の鹿肉よりも量が多く（１kg以上あります）、塊の状態でガチガチに冷凍されていました」
「最近は湿度も温度も高くなってきたので早めに処理をするために、この休日中に全て消費することにしました」
「今回はそんな鹿肉と格闘していた時の事を書いていこうと思います」
「私と同じように鹿肉を調理する機会がある人の参考になれば嬉しいです」
※今回は鹿肉を使い切ることを最優先にしたので、材料の分量などはかなり大雑把にしました。
下ごしらえ（血抜き、臭い消し、分割、味付け）
前回と同じく、鹿肉の血抜きと臭い消しを行います。
まずは肉全体に塩を擦り込み、余分な血と表面の汚れを落とします。
↓擦り込み終わった鹿肉をジップロックの中に入れ、ヨーグルトと一緒に漬け込んでおきます。
この時失敗したと感じたのは、
- 前回よりも量が多く、塊になっているのでジップロックに入れづらい（最大サイズでもギリギリ）
- ガチガチに冷凍されていたので、冷蔵庫に一日置いておくだけでは解凍しきれなかった
- 漬け込む時間が数時間だと、肉の中心部分までしっかりと血抜きと臭い消しをするのが難しい
などが挙げられます。
この失敗に共通しているのは、大きな塊のままで作業をしたことです。
なので料理にした時の見た目に拘らないのなら、下ごしらえの段階である程度細かく分割した方が良いです。
漬け込みと臭い消しが出来たら袋から取り出し、水で全体を洗い流してからキッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。
次は作る料理別に鹿肉を分割します。
今回は鹿肉の量が多いので、
- 鹿肉のポトフ
- 鹿肉ハンバーグ
- 鹿肉とシイタケの炒め物
の三品を作ってみることにしました。
まずはポトフと炒め物用に鹿肉を大きめと小さめの肉に分けます。
この時、出来るだけ筋は取るように努力しました（焼くと固くなるし、毛も少し付着していたので）
時間をかけて煮込むならこの筋も柔らかくできると思いますが、面倒くさいので今回は妥協します。
時間があるなら筋は取った方が食べやすいです（嚙み切る力の弱い人だと食べにくいと思うので）
↑残りの鹿肉はハンバーグ用の挽き肉にするために、筋を取り除いてミキサーなどで細かくします。
これで三品の料理用に鹿肉を分割することができました。
後は下味をつけるために、炒め物用の鹿肉は漬けダレ（ショウガ、ニンニク、白だし）に漬けておきます。
これで調理前の下ごしらえは完了です。
鹿肉は使う時まで冷蔵庫に入れておきます（常温に置いておくと傷みやすく、臭いも強くなるので直前まで冷やしておいた方が良いです）
調理開始
下ごしらえが完了したので、さっそく鹿肉の調理を開始したいと思います。
まずは煮込む時間がかかるポトフから作っていきます。
↓大きめに切ったジャガイモ、ニンジン、タマネギを鍋に入れて食材が浸るぐらいの水を入れます。
火にかけて沸騰してきたら弱火にして、吹きこぼれないように茹でながら灰汁を取ります。
野菜を茹でている間に、ポトフ用の鹿肉をフライパンで軽く焼いておきます。
↓オリーブオイル、バター、塩胡椒などで味を調えながら表面の赤みがなくなる程度に焼きます。
↓肉が焼けたら鍋の方に移して、コンソメや出汁を加えて弱火でじっくりと煮込んでいきます。
二時間も煮続ければ固い鹿肉も柔らかくなり、これでポトフは完成です。
続いてハンバーグを作っていきます。
普通のハンバーグだと合い挽き肉を使うのが一般的ですが、せっかくなので今回は鹿肉だけのヘルシーなハンバーグにします。
↓普通のハンバーグは生地にタマネギを混ぜますが、今回はポトフの材料にした野菜の皮やヘタを茹でて細かくした刻んだものを混ぜます（捨てるのが勿体なかったので）
生地の『つなぎ』には、以前気になって購入しておいた豆粉（生豆を細かく砕いたもの）を混ぜてみました。
私の予想ではおからハンバーグのような感じになると思っています。
用意した材料（野菜クズ１００ｇ、豆粉３０ｇ、卵一個）をボウルの中に入れてよく混ぜます。
そこに冷蔵庫に入れておいた鹿肉の挽き肉（４００ｇ）を加えて塩胡椒を振り、よく捏ねて適当な大きさに丸めます。
※この時、手に食用油を塗ると生地が手にくっつかなくなり形を整えやすいです。
フライパンに油を引いて加熱したら、成形したタネを並べます。
一、二分程タネの表面を焼いて、両面が焼けたところで水を加えて蓋を閉めます。
蒸し焼きにする時間はタネの大きさによって変わってくるので、串などでタネの中心を突き刺して、赤い肉汁が出てこなければ大丈夫です。
最後に炒め物を作っていきます。
出来たハンバーグを皿などに移してフライパンを空けます。
フライパンの中にはハンバーグから出た肉汁や油が残っているので、炒め物に利用することにします。
鹿肉だけを炒めるのは淋しいので、ちょうどあったシイタケと一緒に炒めることにしました。
まずはシイタケを食べやすい大きさにして、フライパンで炒めます。
シイタケが鹿肉の旨味の詰まった肉汁や油を吸ってくれるので、味付けはシンプルに塩胡椒だけにします。
シイタケに火が通ったら、漬けダレに入れておいた鹿肉を投入します。
野生動物の肉の生焼けは怖いし、かと言って加熱し過ぎても固くなってしまうのは悩ましいところです。
食材全体に火が通ったので炒め物の完成です。
これで鹿肉料理の三品が出来ました。
調べたり写真を撮ったりしながら作っていたので、朝方から昼過ぎまでかかってしまいました。
まとめ
「完成した鹿肉料理は私と両親で全て食べきりました」
「作って食べてみた料理の正直な感想としては『味は問題ないけど、肉が少し噛み切りにくいかな(-_-)』といった感じです」
「私は普通に食べられましたが、両親には少し食べづらい肉の固さだったようです（美味しかったとは言っていましたが）」
「何とか休日中に全ての鹿肉を消費できたので一安心です」
「今回で二度目になる鹿肉の調理ですが『（正直面倒だなぁ・・・）』と感じる部分が多かったです」
「鹿肉の調理に慣れていないというのもありますが、下処理にかかる手間と時間がネックです」
「もっと美味しく食べやすくしようとするなら、更に色々な手段を試す必要がありそうです」
「私はそこまで拘るつもりはないですが、もしこれからも鹿肉が貰えるようなら比較的簡単に作れるレシピも探っていこうと思います」
「私と同じように鹿肉を調理する機会がある人は、ぜひ自分なりのやり方で美味しく調理する方法を探してみてください」
おわり
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