どうも、サンモトです。
↓GWを満喫中、母がご近所さんから『鹿肉』を貰ったと言ってきました。
「我が家で料理をするのは母と私ぐらいなので、比較的新しいものに順応性がある私が調理をすることになりました(-_-)」
「『鹿肉なんてどう食えばいいのかわからん！』というのが正直な気持ちですが、せっかくの珍しい食材なので貴重な経験と思って本腰を入れて調理をすることにしました」
「今回はその時の体験と鹿肉がどんな感じの肉だったのかをまとめていこうと思います」
鹿肉の見た目・食感
貰った鹿肉は部位ごとに小袋に分けられていました。
片方はロースと書かれていましたが、もう片方は焼肉用とだけ書かれていたので部位はわかりません。
肉が凍っていたり冷たいままだと焼く時に温度差が出て良くないそうなので、食べる前に常温に戻しておきます。
この日は気温もさほど高くなかったので、常温の水にしばらく浸けて戻しました。
解凍できた肉を料理に使う前に、鹿肉がどんな感じなのか少し食べて確認してみます。
端っこの方を切り取って塩水で洗い、塩胡椒で味付けして焼いてみました。
食べてみた感想としては、普通に美味しいお肉でした。
特に臭みもなく、固さも食べにくいと感じる程ではありません。
鹿肉かどうかわかるような特徴は私には感じられませんでしたが、美味しかったので特に文句はないです。
鹿肉は臭みがあったり、筋っぽいとよく聞きますが肉の処理や新鮮さも関係あるのかもしれません。
鹿肉は加熱し過ぎると固くなるので
「鹿肉は生に近い方が美味しい」
らしいですが、寄生虫や衛生面を考えるときちんと火は通した方が良いと思います。
下処理（血抜き、味付け）
鹿肉の大体の特徴は掴めたところで、下処理の工程に移ります。
正直面倒くさい工程ですが、美味しく食べるために必要なことなので手は抜きません。
まずは余分な血抜きをします。
鹿肉の血抜きをする時は塩、牛乳、ヨーグルト、肉、ワインなどに浸けこんでおくと肉が柔らかくなるそうです。
ハチミツやフルーツの汁なども肉を柔らかくする効果があるようなので、サッパリした味付けの料理にしたいなら考えても良いかもしれません。
今回はヨーグルトを使って鹿肉を浸けこんでみます。
↑肉全体がヨーグルトに浸かるようにします。ジップロックなどの袋を使うと楽です。
浸けこむ時間は出来れば一日浸けておいた方が良いらしいですが、面倒なので短く済ませます。
今回は３０分～１時間程度浸けて置きました。
血抜きした鹿肉を取り出し、塩水で全体を洗い流して、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
ロースの方はこのままで大丈夫だと思いますが、焼き肉用と書かれた方は筋がたくさん付いていたので出来る限り除去します（筋は焼くと固くなるらしいので）
我が家の切れ味の悪い包丁と手でせっせと筋を取りました（もうやりたくないです）
下味はハーブソルトを適当にすりこんで、キッチンペーパーなどで余分な水気を吸い取ります。
とりあえずこれで鹿肉の下処理は完了しました。
蒸し焼きとカレーの具材にしてみる
鹿肉の下処理が済んだので、さっそく調理を開始します。
今回はこの鹿肉を蒸し焼きとカレーに使おうと思います。
まずは煮込む時間が長いカレーから作っていきます。
一口サイズに切ったジャガイモ、ニンジン、タマネギを鍋に入れて油で炒めます。
ついでに蒸し焼き用に用意したズッキーニとアスパラガスの一部も入れて、塩胡椒で味付けします。
野菜がしんなりしてきたら水を入れて沸騰させます。
その間にフライパンでロース肉の表面を軽く焼いておきます（こうすると柔らかくなるそうです）
焼いたロース肉の塊を一旦取り出し、食べやすい大きさに切ります。
火が通りやすいように小さく切りましたが、長時間煮込むならもう少し大きくても良いと思います。
切り終わったら沸騰した鍋の中に入れて、しっかり火を通していきます。
ある程度食材に火が通ったらカレーのルーを入れて、トロミが出るまで弱火にして煮込みます。
カレーの方はこれでOKなので、次は蒸し焼きを作ります。
フライパンに油を入れて加熱し、頃合いを見てズッキーニとアスパラガスを入れます。
塩胡椒を振ってしんなりするまで炒めます。
野菜がしんなりしたら細かく切った鹿肉を入れて炒めます。
鹿肉全体に火が通ったら、水で割った出汁（白だし、昆布だし）を流し込んで蓋をします。
後は火を消して、食べやすい温度になるまで待つだけです。
これで鹿肉のカレーと蒸し焼きの完成です。
まとめ
頂いた鹿肉は無事全て調理することができました。
両親も美味しかったと言っていたので、今回の私のミッションは達成できたと思って良いでしょう。
鹿肉を調理する機会は中々ないので、良い経験にもなりました。
この調子で残りのGWも有意義に過ごしたいと思います。
おわり
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