どうも、サンモトです。
今回は自宅で『チーズ作り』に挑戦してみました。
「『チーズを作ってみよう！』と思いついたキッカケは、いつものように料理に使えそうな食材をAmazonで物色している時でした」
「『何か良い食材はないかな？』と探し回っていた時、ふと生クリームの存在が目に留まりました」
「『そういえば生クリームを使う料理って何があったっけ？』という些細な疑問から色々調べている内にチーズの存在に辿りついたのです」
↓そんなわけで検証のために２００㎖に小分けされた生クリームを購入しました。
「さて、チーズと言えば発酵食品のイメージが強い気がします」
「発酵食品を作る時は適切な湿度・温度管理など、面倒で難しい感じがしますよね？」
「しかし、軽く調べてみるとチーズの中には熟成をさせないもの（フレッシュチーズ）があるのだとか」
「作り方や材料も特別なものは必要なさそうだったので、本当に簡単に作れるのかを検証してみることにしました」
この記事ではチーズを作っている時の様子や味・見た目の違いなどを伝えたいと思います。
私と同じように自宅で手作りチーズに挑戦してみようと思っている人の参考になれば嬉しいです。
チーズとは
「チーズ作りを始める前に、チーズについて調べたことを簡単にまとめておきます」
「チーズは家畜（牛・羊・山羊など）の乳を原料とする食材で、乳に含まれるタンパク質（カゼイン）を固形化させたものになります」
↓乳に含まれるタンパク質を凝固するには以下のような方法があります。
- 食酢（お酢、レモン汁）などの酸の添加
- タンパク質分解酵素（レンネットと呼ばれる凝乳酵素）の添加
- 乳酸菌を加えて乳酸発酵させる
- 加熱による変性（熱変性）
今回作るフレッシュチーズは、この中の１.酸の添加で作ります。
「上記の方法で作られる食材としては１.と２.がチーズ、３.がヨーグルト、４.が湯葉（豆乳の場合）になります」
「上記の方法で凝乳したタンパク質（カゼイン）を加熱することで、乳は液体部分と沈殿物に分離されます」
「液体部分は乳清（ホエイ）、沈殿物はカードと呼ばれるチーズの原形になります」
「カードはそのまま食べることもできますが、熟成させることで様々な種類のチーズにできます」
「乳から直接作られて加熱処理をされていないものをナチュラルチーズと呼びます」
「そのナチュラルチーズを加熱して発酵を止め、乳化剤を添加して再び固めたものをプロセスチーズと呼びます」
用意する材料
「今回は牛乳と豆乳を使ってチーズを作ってみます」
- 牛乳 １０００㎖
- レモン汁 ５０㎖
「牛乳とレモン汁のみを使うシンプルな『カッテージチーズ』になります」
- 無調整豆乳 ５００㎖
- 生クリーム ２００㎖
- お酢 ５０㎖
「こちらは豆乳と生クリームを混ぜて『豆乳クリームチーズ』になります」
「デザートっぽくなりそうだったので甘めのお酢（食酢）を使いました」
「材料以外に用意しておくと良いのは型枠や濾し布などの道具です」
「これらの道具を用意するのが面倒な人はザルやキッチンペーパーなどで代用できます」
↓今回は『豆腐作り』で使用したお手製の型枠と布巾を再利用します。
↓ヨーグルトを水切りする容器もオススメです。
実際に作ってみる
それでは実際に作っていこうと思います。
まず最初は牛乳とレモン汁で作れる『カッテージチーズ』から始めていきます。
↓レモン汁は予め別の容器に計って入れておきます。
↓牛乳を全て鍋に入れて、弱火～中火で温めていきます。
「温度計で計りながら加熱すると温度調整が楽になります」
「温度計を持っていない人は、とりあえず沸騰しないように気を付けていれば大丈夫です」
↓牛乳が５０～６０℃くらいになったらレモン汁を加えて温めながら様子を見ます。
↓少しすると半透明の液体の部分とポロポロした固形の部分に分離し始めます。
「温度計を見ていた限り、７０～８０℃前後で牛乳全体に変化が起きました」
「仄かなレモンの香りも合わさって、チーズっぽい酸っぱい匂いがします」
「強火で温度を上手くコントロールできれば分離までの時間を短縮できると思います」
↓牛乳が液体部分と固体部分に分離し始めたら火を止めて、濾し布を敷いた型枠に流し込みます。
「固形部分がチーズ、液体部分が乳清（ホエイ）になります」
「型枠や濾し布がない人は、ザルにキッチンペーパー数枚を重ねて流し込んでみてください」
↓鍋の中身を全て流し込んだら余った布の部分を折り畳んで、上から重石をのせて水切りします。
「自然に放置してもある程度水は抜けますが、水切りの時間短縮やしっかり固めたい場合は重石をのせるか手で絞るかした方が確実です」
↓時間が経つと液体部分の乳清（ホエイ）が流れ出てきます。
↓水切り後のチーズはこんな感じになりました。
「これで『カッテージチーズ』は完成しました」
「お好みで塩や砂糖を使って味付けして食べます」
続いて豆乳と生クリームで『豆乳クリームチーズ』を作っていきます。
↓先ほどと同じように鍋に豆乳と生クリームを入れて火にかけます。
↓軽くかき混ぜながら全体が温まるのを待ち、計っておいたお酢（食酢）を入れます。
「加熱しながら様子を見ていましたが、牛乳に比べると豆乳は分離具合がパッと見ではわかりづらいです」
「スプーンで掬ってみると細かい塊は出来ているので分離しているのは辛うじてわかります」
「にがりを使って豆腐を作ってみた時の固まり方とは少し違うので、これは動物性タンパク質と植物性タンパク質の違いによるものなのかもしれません」
「とりあえずお酢（食酢）でもある程度は固まるようなので問題ないです」
↓型枠は使ってしまっているので、大きめの丼に濾し布を敷いて一旦そこに流し込みます。
↓包むように濾し布を持ち上げて液体部分と固体部分を分けていきます。
「濾した後の液体も白く濁っているので少々不安になりますが、布の方に固形部分はしっかりと溜まっています」
「残った乳清（ホエイ）にも栄養がいっぱいあるので、飲み物や料理に混ぜて食べましょう」
↓ある程度水切りできたら、水切りヨーグルト用の容器に布ごと突っ込んでおきます。
「こうすれば取り出す際にチーズが水切り容器にへばりつかずに済みます」
↓粗熱が取れたら冷蔵庫の中で数時間程冷やし、取り出したものがコレです。
「これで『カッテージチーズ』と『豆乳クリームチーズ』の２種類のチーズが完成しました」
食べた感想
↓『カッテージチーズ』はハーブソルトを振りかけてサラダのお供にしました。
↓『豆乳クリームチーズ』はハチミツをかけてパンと共に食べました（このパンは余った乳清を使って作りました）
「完成した２種類のチーズを食べてみました」
「『カッテージチーズ』の方は匂いや味に癖がなく、淡白でサッパリした味わいのチーズといった感じです」
「食感は滑らかというよりはポロポロした舌触りで、出来立てはレモンの爽やかな風味が感じられますが、時間が経つと無臭に近くなります」
「『豆乳クリームチーズ』の方は濃厚さと滑らかさがありますが、牛乳で作られたチーズに比べるとあっさりした風味のように感じました」
「使用したお酢（食酢）に甘味が付いていたので砂糖を入れていなくてもほんのりと甘く、どちらかと言えばデザート向きのチーズにかなと思いました」
初めてのチーズ作りはこんな感じで、割と上手く出来たんじゃないかと思います。
生クリームもまだ残っているので、引き続きチーズ作りの検証をしてみようと考えています。
そちらの方も記事にする予定なので、チーズ作りの参考にしてもらえたら嬉しいです。
後編につづく
コメント