どうも、サンモトです。
今回は葛粉（本葛）を使って『呉豆腐』と『嶺岡豆腐』作りに挑戦してみました。
「前回『葛餅』の検証をした時の葛粉（本葛）が残っていたので、他に使えそうな料理はないか探していたらこの二つを見つけました」
「『呉豆腐』は佐賀県・長崎県の郷土食で豆乳を葛粉などの澱粉で固めたものになります」
「『嶺岡豆腐』は江戸時代に酪農発祥の地となった嶺岡牧場（千葉県）で作られたとされる料理で、牛乳を葛粉などの澱粉で固めたものになります」
「この二つは豆腐という名前が付いていますが、にがりで固める一般的な豆腐と違って、葛粉などの澱粉が持つ凝固作用を利用して固めます」
「作り方を軽く調べてみた限りでは簡単に作れそうだなと思ったので検証してみることにしました」
「この記事では実際に作ってみた所感や気づいた点などをまとめていこうと思います」
「私と同じように趣味の料理を楽しみたい人の参考になれば嬉しいです」
↓こちらの記事でレシピ部分を簡単にまとめたので、参考になれば嬉しいです。
用意する材料・道具
- 無調整豆乳 ５００㎖
- 葛粉（本葛） ４０g
- 無調整牛乳 ５００㎖
- 葛粉（本葛） ４０g
「今回はシンプルに豆乳or牛乳+葛粉だけで作ります」
「豆乳と牛乳はそれぞれ１ℓ（１０００㎖）のパックを用意したので、余った５００㎖を合わせた中間（豆乳１：牛乳１+葛粉）のパターンも試してみます」
- 漉し器
- 型枠（耐熱性）
「漉し器は鍋の縁に引っ掛けて固定できる物が使いやすいです」
「型枠は耐熱性のある物を使用してください（私は箱型のジップロックを使いましたが、茶碗や丼などの食器に直接流し込んで作っても良いと思います）」
実際に作ってみる
それでは実際に作っていきます。
↓今回はこの三パターンを試してみようと思います
- 呉豆腐（豆乳+葛粉）
- 嶺岡豆腐（牛乳+葛粉）
- 中間（豆乳１：牛乳１+葛粉）
呉豆腐ごどうふ（豆乳+葛粉）
↓ボウルに葛粉（本葛）４０gを入れて、豆乳を少量入れてよく溶かします。
↓ダマが無くなったら残りの豆乳と合わせて、漉しながら鍋に移し替えます。
↓鍋を火にかけて、弱火～中火で加熱しながら全体をかき混ぜます。
「加熱すると水分を吸ってデンプン質にトロミが出てくるので、ゴムベラを使うと混ぜやすいです」
↓鍋底が焦げつかないように練り続けて、全体的にトロミが付いたところで火を止めます。
↓型枠に流し込んで、軽く揺すって全体を均します。
↓粗熱が取れたら冷蔵庫で１～２時間冷やして固めます。
↓固まっていることを確認したら型枠から外して水の中に取り出します。
↓食べやすい大きさに切り分けて、適当に味付けをして食べます。
「青じそと醤油をかけてオカズっぽくしたのと、きな粉と黒蜜をかけてデザートっぽくしてみました」
「滑らかなプリンのような食感で、豆乳の風味もちゃんとあります」
嶺岡豆腐みねおかどうふ（牛乳+葛粉）
↓ボウルに牛乳を少量入れて、葛粉（本葛）４０gを入れて混ぜます。
↓ダマが無くなったら残りの牛乳と合わせて鍋に漉しながら移し替えて、弱火～中火にかけてかき混ぜます。
↓全体的にトロミが付いたところで火を止めて、型枠に流し込みます。
「豆乳を加熱した時と比べると少し水っぽくて、ヨーグルトのような感じです」
↓全体を均して粗熱を取り、冷蔵庫に１～２時間入れて冷やします。
↓固まったのを確認してから型枠から外し、水の中に取り出して食べやすい大きさに切ります。
「豆乳で作った場合と比べると固まりが弱く、崩れやすいです」
「手で掴めるぐらいにはしっかりしていますが、ミルクプリンのようにプルプルです」
↓後は適当に味付けをして食べてみます。
「こちらも青じそと醤油のオカズっぽい味付けと、黒蜜をかけたデザートっぽい味付けで食べてみました」
「見た目はゼリーやヨーグルトっぽいのでデザート向きかなと思いましたが、オカズっぽい味付けでも普通に食べられました（玉子豆腐に近い食感です）」
「豆乳に比べると癖がなく、甘味が強いです」
中間（豆乳１：牛乳１+葛粉）
「最後に残った豆乳５００㎖と牛乳５００㎖を合わせた中間パターンを試してみます」
↓ボウルに豆乳５００㎖と牛乳５００㎖を入れて、葛粉（本葛）８０gを混ぜ合わせます。
↓漉し器で漉しながら鍋に移し替えて、火にかけて混ぜていきます。
「分量が多いので今回は強火で温めていきます」
↓底が焦げ付かないようにゴムベラでかき混ぜて、全体にトロミが付いたら火を止めます。
↓型枠に流し入れて全体を均し、粗熱が取れるまで放置します。
↓粗熱が取れたら冷蔵庫で１～２時間冷やして固めます。
↓型枠から取り出すのが面倒だったので、そのまま食べました。
「さすがに１ℓ（豆乳５００㎖+牛乳５００㎖）の分量を一人で食べきるのは時間がかかりました」
「豆腐というよりは固めのヨーグルトを食べているような気分でした(-_-)」
食べた感想+作った感想
「完成した『呉豆腐』と『嶺岡豆腐』を食べ比べてみました」
「『呉豆腐』の方はプリンのような滑らかな食感で、豆乳の風味をしっかりと感じます」
「生の豆乳や豆乳ヨーグルトなどは少し癖が強いですが、こちらは（私の感覚では）癖が少ないので豆乳が苦手な人でも食べやすいと思います」
「『嶺岡豆腐』の方も食感は滑らかですが固まり具合は緩く、ゼリーやヨーグルトに近いプルプルした感じで味に癖もありません」
「砂糖などの甘味料を入れていませんが十分に甘味を感じたので、どちらかというとデザート向きかなと思いました」
「中間パターン（豆乳+牛乳）の味の違いは私にはあまり感じられませんでしたが、強いて言うなら『風味や食感が若干マイルドになったかな？』といった感じです(-_-)」
「実際に作ってみた所感と気づいた点などを挙げていきます」
「『呉豆腐』・『嶺岡豆腐』は一般的な豆腐の作り方に比べると漉したり重石をして水抜きする工程がない分、作りやすいと感じました」
「ただ、調理後は鍋の底や側面にデンプン質がこびり付くので後片付けは少し面倒です(-_-)」
「豆乳で作った『呉豆腐』は滑らかな食感ですがしっかりと固まっていたので型枠から取り出しやすく、牛乳で作った『嶺岡豆腐』は少し固まりが緩い感じなので型枠から取り出す時に崩れやすかったです」
「型枠から取り出して切り分けるのが面倒な人は最初から茶碗などの食器で一人分を作ると楽だと思います」
「葛粉を水に溶かした時と比べると、豆乳は少し溶けにくくダマが残りやすくて、牛乳は豆乳よりかは溶けやすい感じがしました」
「豆乳と牛乳を１：１で混ぜて作った場合は中間ぐらいの溶け具合・固まり具合になったので、豆乳と牛乳の成分の違いが影響しているのかもしれません」
「中間パターン（豆乳+牛乳）については特筆すべきことは私には感じられませんでしたが、『混ぜ合わせることで風味をマイルドにしたり固まり具合を調整できるかも？』とは思いました」
「『呉豆腐』・『嶺岡豆腐』はオカズ風の味付けでもデザート風の味付けでも、私はどちらも普通に美味しく食べられたので味付けはお好みで良いと思います」
以上、『葛粉（本葛）を使って呉豆腐と嶺岡豆腐を作ってみた』の検証でした。
おわり
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