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「どうも、サンモトです」
「この記事では私が実際に作ってみた『菜飯田楽』のレシピをご紹介します」
「『菜飯田楽』とは三河地方(愛知県)でよく食べられていた郷土料理のことで、菜飯(大根葉を混ぜて炊き上げた白米)と田楽(焼いたり煮たりした食材に味噌を付けたもの)を合わせた料理のことです」
「菜飯は大根葉以外の青菜(小松菜、ホウレン草、蕪の葉など)でも作れますし、田楽には好きな食材を使って貰えれば良いので、自分好みの献立にしやすいと思います」
「興味のある方はぜひ試してみてください」
『菜飯田楽』の材料
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- 乾燥大根葉 一袋(40g)
- ごま油 少々
- 白だし 少々
- 塩胡椒 少々
- 炊いた白米 お好み
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「『菜飯』は大根葉を白米と混ぜて一緒に炊き上げる作り方もあるようですが、個人的な好みと味の調整のしやすさを考慮して炊いた白米に混ぜる方式にしています(なので白米は別で炊いて用意してください)」
「乾燥大根葉が使いやすいのでオススメですが、『菜飯』には大根葉以外の他の青菜(蕪・小松菜・野沢菜など)を使っても良いです」
「大根葉の青臭さが苦手な人もいると思うので、ごま油と塩胡椒で炒めてから混ぜるのがオススメです」
「白だしは大根葉の風味を整えたり旨味を加えるために入れていますが、別に無くても構いません」
- 木綿豆腐 3パック
- 生麩 1袋
- 板こんにゃく 2袋
- 田楽味噌 お好み
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「『田楽』に使う食材は個人的に手に入りやすくて調理しやすいと感じたものを選んだだけなので、お好みの食材を使ってもらって構いません(豆腐を使う場合は木綿豆腐を使ってください)」
「『田楽』に付ける味噌もお好みの物で構いませんが、個人的には甘くて濃厚な味わいの『つけてみそかけてみそ』を使うのが手軽で簡単だと思います」
作り方
『菜飯』の作り方
↓乾燥大根葉は適当な器に入れて、熱湯を注いで5~10分程度放置します。
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↓生の状態に戻ったらザルにあげて水気を切ります。
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「乾燥大根葉は最初からある程度細かくなっているのでそのまま使って大丈夫ですが、包丁で細かく刻んだり叩いて柔らかくするともっと食べやすくなります」
↓フライパンを火にかけて大根葉を入れ、ごま油少々と塩胡椒少々を加えて炒めます。
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「大根葉の水気が多いと油がはねるかもしれないので、最初に乾煎りして大根葉の水気をある程度とばしておくと良いと思います」
↓大根葉がしんなりしてきたら白だし少々を加えて味を調えます。
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↓炊いた白米に直接混ぜるか、茶碗に盛った白米の上に乗せれば『菜飯』の完成です。
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『田楽』の作り方
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「田楽は食材に直接味噌を塗って焼くものもありますが、今回は煮る・焼くなどした後に味噌をかけて食べる作り方をご紹介します」
「田楽は本来串に刺した状態の物を言いますが、串を用意するのが面倒だし食べづらいのでここでは省いています」
木綿豆腐
↓木綿豆腐はパックから取り出して、キッチンペーパーで包んで水抜きをします。
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↓上に重石を乗せておくと短時間でしっかり水抜きが出来ます。
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「木綿豆腐は水抜きすることで手で掴んでも崩れないぐらいしっかりします(絹ごし豆腐は水分量が多くて脆いので『田楽』には適しません)」
「重石には豆腐が入っていたパックに水を入れて使うのがオススメです」
「重石が無くても長時間置いておけばある程度は水抜き出来るので、キッチンペーパーで包んだりザルにあげた状態で冷蔵庫に入れておくのも良いです」
↓フライパンにクッキングシートを敷いて、ごま油を少し入れて火にかけます。
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↓木綿豆腐の側面と上下に焼き目が付くようにフライパンの上で転がします。
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「木綿豆腐を焼く時は脆い側面(断面)から加熱していくのが良いです」
「木綿豆腐の水抜きがしっかり出来ていなかったり、油を多く入れ過ぎると焼く時に油がはねるので気をつけてください」
↓お皿に盛り付けて味噌をかけて完成です。
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こんにゃく
↓板こんにゃくは食べやすい大きさに分割して、表面に格子状に切れ込みを入れます。
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↓ボウルなどの容器に移して、塩を少し入れてこんにゃく全体に擦り込みます。
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「アク抜きされている物なら必要ない工程ですが、こんにゃくの風味が得意でない人は塩をしっかり擦り込んで茹でると食べやすくなると思います」
↓沸騰したお湯にこんにゃくを入れて、2~3分茹でます。
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↓ザルにあげて、水気を切ります(水には浸けずに自然乾燥させます)
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↓お皿に盛り付けて味噌をかけて完成です。
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生麩なまふ
↓生麩は食べやすい大きさに切って、沸騰したお湯で2~3分茹でます。
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「生麩はそのまま焼いても食べられますが、茹でることで柔らかい食感になります」
↓茹でた後はお湯から取り出してキッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。
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↓フライパンにごま油を塗って加熱して、両面に焼き目が付くように転がします。
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↓お皿に盛り付けて味噌をかけて完成です。
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