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どうも、サンモトです。
↓ご近所さんからまた鹿肉をお裾分けしてもらいました。
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今回はこの鹿肉を使って『鹿肉の味噌煮込み』を作ってみようと思います。
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「鹿肉の調理をするのは今回で3回目ですが、前回の調理の時に筋や膜を取るのが非常に面倒くさかったので『見栄えとか気にしないで丸ごと煮込んだ方が手っ取り早いし美味しい』ということに気付いてしまいました」
「そんなわけで我が家では頂いた鹿肉は基本的に煮込み料理に使うことになりそうです」
「前にカレーとポトフは作ったので、今回は和風っぽくしてみようと思います」
私と同じように趣味の料理を楽しみたい人の参考になれば嬉しいです。
↓前回の鹿肉料理を作った時の記事はこちら
用意する材料
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- 鹿肉(下処理済み) 730~750g
- 野菜 お好み
- 白だし 18g(大さじ1)
- みりん 18g(大さじ1)
- 黒砂糖 18g(大さじ2)
- 塩胡椒 少々
- ごま油 少々
- 本だし 一袋
- 液みそ 適量
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「私と両親で食べる分なので3人前としていますが、実際には4~5人前はあると思います」
「調味料の分量は自分が分かりやすいように調整しているだけなので、結構いい加減です」
「鹿肉だけだと寂しいので、大根・ニンジン・タマネギなどの根菜類も入れています(タマネギは乾燥させたものを使っています)」
「和風っぽい味付けにするために味噌を入れています(液みそだと味を調整しやすいのでオススメです)」
実際に作ってみる
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それでは実際に作っていこうと思います。
まずは鹿肉の下処理をしていきます。
↓解凍した鹿肉をボウルに入れて、塩を振りかけます。
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↓塩で肉の表面を擦りながら表面に付着している毛や血などを流水に洗い流します。
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↓大体の汚れが取れたら水気をキッチンペーパーで拭き取りつつ、肉全体に塩を擦り込みます。
![](https://aloofalpine.com/wp-content/uploads/2022/05/IMG_2133-scaled-e1653456765861-300x285.jpg)
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「生肉を扱う時は臭いや衛生面を考慮してゴム手袋やビニール手袋を付けて作業するのがオススメです」
↓塩を擦り込んだ鹿肉をジップロックなどの密封できる袋に入れます。
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↓肉全体が浸かる程度に牛乳・生姜・ニンニクなどを混ぜた調味液を袋に入れて密封します。
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「このまま1~2時間ぐらい冷蔵庫に入れておけば鹿肉の下処理は完了です」
「表面の汚れを取ったらすぐに調理しても良いですが、時間があるなら臭い消しや柔らかくするために調味液に漬け込んでおいた方が美味しく食べられると思います」
「肉の臭みを取ったり柔らかくするものとしては他にヨーグルト・蜂蜜・果汁・ハーブ類・酒類などがあるそうです」
鹿肉の下処理が完了したら煮込む準備に移ります。
↓鹿肉と一緒に煮込む野菜を適当な大きさに切ります。
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「ニンジン・大根などの根菜類は皮を剥かずに一口サイズに切り分けます」
「チョップドオニオン(乾燥タマネギ)はお湯に10分程度浸けて戻しておきます」
↓下処理した鹿肉を袋から取り出して流水で洗い流し、食べやすい大きさにぶつ切りにします。
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「筋や膜を切り取るのは面倒なので、一緒に煮込みます」
「肉の隙間に毛や血の塊が残っている場合は取り除きます」
↓フライパンにクッキングシートを敷いて、タマネギをごま油で炒めます。
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↓鍋にニンジン・大根を入れて、浸かる程度の水を入れたら火にかけて沸騰させておきます。
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「煮込み料理は時間がかかるので、食材を炒めたり煮たりする作業は出来るだけ同時に行う方が効率が良いです」
「一人分を作るならフライパンで食材を炒めた後で水を投入して煮ると良いかもしれません」
↓タマネギに火が通ったら鹿肉を投入して、塩胡椒で味を調えながら炒めます。
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「タマネギはキツネ色になるまでしっかり炒めた方が良いですが、鹿肉は火を通し過ぎると固くなるので赤い部分が見えなくなったら火から下ろしておきます」
↓野菜から出た灰汁を取りつつ、フライパンで炒めた鹿肉とタマネギを鍋に投入します。
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↓白だし18g・みりん18g・黒砂糖18g・本だし一袋を投入して、火力を弱火~中火にして鍋に蓋をします。
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↓時々蓋を開けて灰汁を取りつつ、1~2時間じっくりと煮込みます。
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「鍋の中は自然と対流しているので自分でかき混ぜる必要はありません」
「鍋が吹きこぼれないように見張りつつ、食材の火の通り具合や味付けのバランスを確認します」
↓野菜や鹿肉が柔らかくなったら液みそを加えて味を調え、一煮立ちさせたら完成です。
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食べた感想+作った感想
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「完成した『鹿肉の味噌煮込み』を両親と食べてみました」
「鹿肉は表面が少しパサつくような食感でしたが、口の中で噛み切れる程度に柔らかくなりました」
「筋や膜をほとんど取っていないことを考えると十分食べやすいと思いますが、もっと柔らかくしたいなら煮込む時間を延ばす必要がありそうです」
「ニンジンと大根も皮付きのまま煮込みましたが、じっくり煮たおかげで歯を使わずに潰せるぐらい柔らかくなっていました」
「汁にも野菜と肉の旨味が溶けだしているので、余ったら麺類などを入れて食べると良いと思います」
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「今回で鹿肉を調理するのは3回目ですが、だいぶ効率的に調理できるようになった気がします」
「筋の部分は加熱すると固くなって食べづらいので取った方が良いと思いますが、包丁やハサミで綺麗に取り除くには手間がかかります(私は1〜2時間かかりました(-_-))」
「なので、毛や血などの汚れを取ったら調味液に漬け込んで柔らかくしたものを細かく切る、もしくは筋を取らずに長時間煮込んで柔らかくするのが個人的にはオススメです」
「生肉自体の臭いもそうですが、臭い消しに使う薬味(ニンニク、生姜)なども素手で扱うと手に臭いが付いてしまうので、下処理の段階では使い捨てのゴム手袋やビニール手袋を付けて行うと良いと思います」
「使用する肉の分量にもよりますが、カチカチに冷凍された状態から自然解凍するには時間がかかるため、前日から冷蔵庫に移して一晩ほど放置しておくと良いです(2~3時間では肉の中心部まで上手く解けないと思います)」
「肉を調味液に漬け込んで下味を付けることも考えると、時間や手間がかかるのが難点です」
「今回は1時間ちょっと煮込みましたが、肉の筋や膜の部分は少し固さが残ってしまいました(野菜は1時間程度で十分柔らかくなります)」
「2~3時間程度煮ればもっと柔らかくなって味も染み込むと思います」
以上、『鹿肉の味噌煮込みを作ってみた』の検証でした。
おわり
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