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「どうも、サンモトです」
「この記事では私がケーキ型を使って作った『タルト・タタン』のレシピをご紹介します」
「『タルト・タタン』は砂糖とバターで炒めたリンゴを型に敷き詰めて、上からタルト生地を被せて焼いたフランスの伝統的なお菓子です」
「自宅で作るのは少し手間がかかりますが、豪華な見た目と豊かな風味を味わえる面白い一品です」
「興味のある方はぜひ作ってみてください」
材料・道具
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- リンゴ 3~4個
- レモン汁orクエン酸
- 薄力粉
- 卵(卵黄)
- 砂糖
- 塩
- 無塩バター
- シナモンパウダー
- チューブ生姜
- ケーキ型(底取れ式15cm)
- 漉し器
- ゴムヘラ
- サランラップ
- オーブンペーパー
- フライパン
- 鍋
- オーブン
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「『タルト・タタン』作りに使う材料と道具の一覧になります」
「材料の細かい分量と作業工程の説明は下記の作り方の部分で行います」
「リンゴは皮と芯を取って煮詰めて使うので、嵩が減ることを考慮して作り慣れるまでは多めに用意した方が良いです」
「レモン汁もしくはクエン酸を入れると煮汁にトロミが出て作りやすくなります」
「砂糖は甜菜糖、塩はあら塩、無塩バターはグラスフェッドバター(牧草のみで育てた牛の乳から作ったバター)を使用しています」
「このレシピでは風味付けのためにシナモンパウダーと生姜を入れています」
「ケーキ型は底取れ式の15cmサイズを使用しており、材料の分量もそれに合わせて調整しています」
「リンゴを煮詰めるために深めの鍋やフライパン、オーブンなどの道具が必要です」
作り方
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「このレシピでは『タルト生地』・『リンゴのバター炒め』を順番に作り、二つを組み合わせて焼き上げることで『タルト・タタン』を完成させます」
「『タルト生地』は市販のパイシートやプレーンクッキーを代用すると多少手間が省けます(-_-)」
『タルト生地』
- 薄力粉 100g
- 無塩バター 50g
- 卵黄 1個
- 砂糖 30g
- 塩 1g(ひとつまみ)
↓無塩バター50gは常温にしばらく置いて柔らかくして、ゴムヘラでクリーム状に練ります。
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↓バターを練り終わったら砂糖30gを加えて、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせます。
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↓砂糖とバターが混ざったら卵黄1個を加えて全体に馴染ませます。
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「全卵(卵黄+卵白)を使うと水分が増えて生地がドロッとするので、その場合は薄力粉の分量を調整してください」
↓そこに薄力粉100g・塩1g(ひとつまみ)を漉し器で篩ながら加えて、サックリ混ぜ合わせます。
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「薄力粉の白っぽさ、バターの溶け残りが無くなるように混ぜます」
「時間をかけると生地が温かくなって粘り気が出てくるので、手早く混ぜてください」
↓平らな場所にサランラップを敷き、その上に混ぜ終わった生地を取り出してひとまとめにします。
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↓サランラップで包み込んだ生地を冷蔵庫で30分程度休ませます。
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「冷蔵の場合はこの状態で1日ぐらい放置しても問題ありませんが、すぐに使わない場合は冷凍保存しておいた方が長持ちします」
「湿気や乾燥に気をつけて保管してください」
↓休ませた生地を取り出して、ケーキ型に合わせて平たく伸ばします。
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「生地はケーキ型より一回りくらい大きく伸ばして、2~3㎜程度の厚さに均します」
↓ケーキ型を押し付けて生地をくり抜き、フォークなどで底面に穴を開けます。
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「穴を開けるのは焼いた時に生地が膨らまないようにするためです」
「成形の時に余った生地は保管しておいて別の機会に使うか、クッキーのように焼いて食べると良いと思います」
↓成形した『タルト生地』はサランラップで包み、組み合わせるまで冷蔵庫に入れておきます。
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「タルト生地を作るのが面倒な人は市販のパイシートをカットして使ったり、小さめのカップとプレーンクッキーを組み合わせたりしても良いと思います」
『リンゴのバター炒め』
- リンゴ 3~4個
- クエン酸 2.5g(レモン汁15g)
- 砂糖(漬ける用) 50g
- 砂糖(カラメルソース用) 50g
- 無塩バター 20g
- シナモンパウダー 適量
- チューブ生姜 適量
↓リンゴ3~4個は四等分して皮と芯を取り、さらに半分に切って八等分にして鍋に入れます。
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↓カットしたリンゴに砂糖50gとクエン酸2.5gを加えて馴染ませ、数時間ほどおいておきます。
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「砂糖を加えることでリンゴの水分を出やすくして、クエン酸の力で加熱した時にトロミが付きやすくします」
「暑い時期や長い時間おく場合は冷蔵庫に入れておいてください」
↓フライパンに砂糖50gを入れて、弱火~中火にかけて煮詰めます。
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↓カラメルの風味が出てきたら無塩バター20gを加えて混ぜ合わせ、カラメルソースにします。
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「煙がよく出るので、換気してください(-_-)」
↓漬けておいたリンゴを汁ごとフライパンの中に入れて、カラメルソースと絡ませます。
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「大量のリンゴを炒めるので、深めのフライパンか鍋で行った方が良いです」
「リンゴがこぼれ落ちないように気をつけて炒めてください」
↓シナモンパウダーとチューブ生姜を適量加えて、リンゴが軽く柔らかくなるまで20~30分程度炒めます。
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↓炒め終わったリンゴは別の容器に煮汁ごと移しておき、粗熱を取ります。
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「これで一旦『リンゴのバター炒め』は完成です」
「リンゴの表面は柔らかくなっていますが中はまだ水気が多いので、ここからケーキ型に敷き詰めてオーブンでじっくり焼いて水分を飛ばします」
「オーブンで焼く時間を減らしたい場合はフライパンや鍋でじっくり煮詰めてください」
『タルト生地』と『リンゴのバター炒め』を組み合わせて焼く
↓オーブン対応の天板にオーブンペーパーを敷き、ケーキ型に軽くバターを塗っておきます。
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↓砂糖50gと無塩バター20gでカラメルソースを作ります。
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「ここでカラメルソースを新しく作るのは、カラメルの風味を強くするためです」
「底取れ式のケーキ型を使うので、底の部分から液体が漏れにくくするためのコーティングの役割もあります」
↓出来たカラメルソースをケーキ型に流し込んで、底の部分に塗り広げます。
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↓その上に炒めたリンゴを隙間ができないように敷き詰めていきます。
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↓鍋に残った煮汁も流し込んで型の中にギッチリ詰めたら、上からアルミホイルを軽く被せます。
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↓予熱したオーブンに入れて、190℃で1時間程度加熱します。
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↓時間が経ったらアルミホイルを外して様子を確認して、問題なければ取り出して粗熱を取ります。
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「加熱直後は水分がグツグツ煮立っているので、火傷しないように注意してください」
「水気が多かったりリンゴが瑞々しい場合は、アルミホイルを外した状態で20~30分程度様子を見ながら加熱してください」
↓粗熱が取れたら表面を平らに均して、作っておいたタルト生地を上から被せます。
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↓予熱したオーブンに入れて、200℃で20~25分程度焼きます。
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↓時間が経ったら取り出して、粗熱を取ります。
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↓粗熱が取れたらサランラップをかけて、数時間~一晩(12時間程度)冷蔵庫に入れておきます。
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↓中身が冷え固まったら、ケーキ型をコンロやガスバーナーで温めて外しやすくします。
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「底の部分や側面全体を満遍なく温めて外れやすいようにします」
「熱いので火傷しないようにミトンなどで手を保護しながら行ってください」
↓ケーキ型全体を軽く温めたら平らな場所にひっくり返して取り出します。
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↓温めた包丁で食べやすい大きさにカットします。
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↓器に盛り付けて『タルト・タタン』の完成です。
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「カラメルソースのほろ苦さ、甘くて柔らかいリンゴ、サクサクしたタルト生地の食感を楽しめます」
「そのまま食べても美味しいし、水切りヨーグルト・クリームチーズ・アイスクリームなどを添えるのもオススメです」
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