どうも、サンモトです。
今回は釣ってきた川魚（ニジマス・イワナ）を使って『川魚の甘露煮』に挑戦してみました。
↓前回天ぷらにしなかった分の川魚（ニジマス・イワナ）です。
「検証のために多めに釣ってきたのですが、天ぷらが最初の一回目で割と上手く出来たので想定よりも多く残ってしまいました」
「下処理（鱗・ヌメリ・内臓取り）を済ませて、塩とハーブを擦り込んで水気と臭みは抜いているので、冷蔵庫に入れておけば２～３日程度なら大丈夫だと思いますが早めに使うに越したことはありません」
「かといって一匹ずつホイル焼きにしたり、前回のように天ぷらにするのも時間がかかって面倒です(-_-)」
「魚を一度に大量に調理できるような料理はないかと探していた時に、甘露煮というものに思い至りました」
「甘露煮は一度に大量の魚を使えるし、上手く出来ればある程度日持ちもするらしいので、この機会に作ってみようと思いました」
「そんなわけで今回は『川魚の甘露煮』の検証をします」
「この記事が私と同じように趣味の料理を楽しみたい人の参考になれば嬉しいです」
※今回はこちらのHP『うちの郷土料理：農林水産省』に記載されていた甘露煮の作り方を参考にしてみました。
↓こちらの記事で『川魚のレシピ』を簡単にまとめたので、参考になれば嬉しいです。
用意する材料・道具
- 川魚 ６匹（下処理済み）
- たまり醤油 ５０㎖
- みりん １５０㎖
- 黒砂糖 １６g（小さじ２）
- 生姜 ５～１０g
- 白だし １８g（下味用）
- ほうじ茶or日本酒 適量（臭み取り用）
- オーブンシート 落し蓋用
「醤油は旨味を強く感じるたまり醤油を使ってみました」
「みりんは本みりんを使用しています」
「生姜はチューブの物を使いましたが、すりおろした物の方が風味は強いと思います」
「魚を煮込む際にほうじ茶もしくは日本酒などで煮ると臭みが取れるらしいので、私はほうじ茶を使うことにしました」
「オーブンシートは魚が焦げ付かないように鍋底に敷くのと落し蓋として使います」
実際に作ってみる
それでは実際に作っていこうと思います。
↓まずは下処理した川魚（ニジマス・イワナ）を用意します。
↓ボウルに川魚を移し、全体が浸かる程度の水と白だし１８g（大さじ１）を入れて２０分程度浸けます。
「手や包丁を使って、魚の表面に付いた塩や汚れを擦り落とします」
↓浸け終わった魚の身に切れ込みを入れて、キッチンペーパーで水気を吸い取ります。
↓用意した川魚の半分を焦げ目が付く程度の素焼きに、もう半分は油で数分ほど素揚げにします。
「甘露煮を作る際は魚の臭みや煮崩れを防ぐために加熱をするらしいです」
「今回は検証のためにフライパンで素焼きしたものと油で素揚げしたものの２パターンで甘露煮を作ってみようと思います」
「素焼きの方は弱火～中火で表面に軽く焼き目が付く程度に、素揚げの方は１８０℃の油で数分ほど揚げました」
↓素焼き、素揚げにしたものをそれぞれ皿に移して置いておきます。
↓深めの鍋の底に適当な大きさに切ったオーブンシートを敷き、川魚を並べます。
↓魚が浸かる程度のほうじ茶を注ぎ入れて火にかけ、落し蓋をして一旦沸騰させます。
「魚の臭みを取るためにほうじ茶を入れています（日本酒などでも良いそうです）」
「私は急須で淹れたほうじ茶を使いましたが、水を入れて沸騰させた後に茶袋（茶葉を詰めた袋）を入れるやり方もあるそうです」
↓沸騰したら火力を弱火～中火に変えて、水気が少なくなるまでゆっくり煮込みます。
「鍋底から軽く泡が立つ程度の状態でじっくりと煮込みます」
「水気が少なくなるまで時間がかかるので、目を離さないようにしてください」
↓魚を煮込んでいる間にみりん１５０㎖・黒砂糖１６g・生姜１０gを混ぜて調味液（タレ）を作ります。
↓水気が少なくなってきたら、調味液（タレ）を３～４回に分けて流し入れます。
↓ゴミや灰汁が浮いていればキッチンペーパーなどで吸い取ります。
↓調味液（タレ）を全て入れ終わって水気が少なくなるまで煮込んだら、仕上げにたまり醬油５０㎖を流し入れます。
「甘露煮を作る場合、醤油は一番最後に入れなければならないそうです」
「理由としては塩味が強いため、早い内に入れると他の調味料が染み込みにくいのだとか」
↓たまり醤油を入れて一煮立ち（３０秒程度）させたら火を止めて、落し蓋をして冷まします。
「甘露煮を作る際は一度冷ました方が味がよく染みこむそうです」
「作り始めてからここまで２時間程かかりましたが、もっと味を染み込ませて柔らかくするためには一晩程置いてから更に煮詰める必要があります」
↓食べる直前に少し温めて、皿に移せば『川魚の甘露煮』の完成です。
「じっくり煮込んで柔らかくなっているので、箸などで掴もうとすると身が崩れやすいです」
「見栄えにこだわる場合は取り出す時に気をつけてください」
食べた感想+作った感想
「完成した『川魚の甘露煮』を食べてみました」
「身は柔らかく、味もしっかり染みた甘露煮になりました」
「個人的には甘めに仕上げたつもりですが、醤油や生姜の辛味や風味のおかげで意外にあっさりした味わいです」
「２時間くらい煮込んで作りましたが、さすがに丸ごと食べられるほど柔らかくはなりませんでした(-_-)」
「一晩置いたものも食べてみましたが、そちらの方が味はよく染みていました」
「作ってみた感想としては、大量に生魚を消費できるが作るのに時間がかかるといった感じです」
「自宅で大量に作ろうと思うと材料や時間がそれなりに掛かるので、あまり気軽には作れないかなと個人的には思いました」
「魚を素焼き・素揚げにした２パターンで甘露煮を作ってみましたが、正直出来上がりにあまり違いは感じられませんでした(-_-)」
「強いて挙げるなら、素揚げにした方は皮がパリッとして、素焼きにした方は皮が柔らかく仕上がるぐらいです」
「作ってすぐのものと一晩おいたものを食べましたが、一晩置いたものの方が味はしっかりと染みていました」
「骨ごと食べられるくらい柔らかくするためにはもっと時間をかけて煮込む必要がありそうですね」
「煮込んだ後のタレはかなり濃い味なので、そのまま食べるには向いていません」
「残った頭・尻尾・骨などは時間が経つと臭いがキツイので、密閉できる袋などに詰めて捨てるのがオススメです」
以上、【釣ってきた川魚を甘露煮にしてみた】の検証まとめでした。
おわり
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